INGREDIENTES

1 kg de lombo de vitela | sal, pimenta preta e azeite

Para o caldo de carne: | 1 kg de ossos de vaca | azeite | ½ cebola | 1 cenoura | 1 alho-francês | 1 l de vinho tinto

Para o molho: | 2 dentes de alho | 1 fio fino de vinagre de Jerez | ½ copo de vinho tinto | sal

Para o pesto: | 50 g de cenoura | 50 g de pimento verde | 50 g de pimento vermelho | 50 g de cebola | 50 g de alho-francês | 50 g de abóbora | 50 g de beringela | 50 g de tomate | azeite, sal e açúcar q. b. tomilho e orégãos frescos

PREPARAÇÃO

Para o caldo: Asse os ossos no forno. Numa caçarola, salteie em azeite todos os legumes picados. Junte os ossos já assados e cubra com o vinho. Reduza e cubra de novo, agora com água. Repita a operação três vezes. À terceira, deixe arrefecer. Já frio, coe e reserve. Entretanto, derreta 25 g de manteiga e misture com 25 g de farinha, desfazendo-a muito bem para não se formarem grumos. Reserve.

Molho: Leve ao lume, numa frigideira grande de selar carne, os alhos e o vinagre e deixe cozinhar até reduzir. Junte o vinho tinto e deixe reduzir de novo. Deite metade do caldo que preparou e reduza. Coe para uma tigela e junte o preparado de farinha. Leve ao lume, mexendo, e rectifique de sal.

Pesto: Corte todos os legumes em pedaços miúdos, com excepção do tomate, e leve a refogar em azeite, pela ordem indicada. Cozinhe um pouco cada ingrediente antes de juntar o seguinte. Deite uma pitada de sal e mexa de vez em quando. Quando todos estiverem cozinhados, rectifique o tempero, junte uma pitada de açúcar, o tomate e as ervas finamente cortados. Refogue até ficar no ponto. Reserve.

Lombo de vitela: Limpe a carne e corte-a em quatro porções com uma espessura mínima de 3 cm. Tempere com sal e pimenta preta e sele a carne numa caçarola com azeite, em lume forte, até ficar bem dourada. Leve ao forno (180ºC) por alguns minutos, até ficar a gosto.

Preparação: Enquanto a carne está no forno, aqueça o pesto e o molho. Num prato de servir, monte o pesto numa forma circular e junte a carne. Regue-a com o restante caldo. Acompanhe com puré.

Fonte: Revista Caras